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新茶饮头上的4把剑,餐饮人一定要注意了!

发布时间 :2019-07-29 15:40     发布作者 :adminwx 点击 :

 

 

 

夏天来点冷思考。

新茶饮头上,正悬着4把“达摩克利斯之剑”。

-01-

一个古希腊传奇故事

什么是达摩克利斯之剑?从一个古希腊传奇故事讲起:

达摩克利斯是公元前4世纪意大利徐拉古的僭主狄奥尼修斯二世的朝臣,他非常喜欢奉承狄奥尼修斯。比如,他会奉承:作为一个拥有权力和威信的伟人,狄奥尼修斯实在很幸运。

于是,狄奥尼修斯提议与他交换一天身份,让他可以尝试到首领的命运。在晚上举行的宴会里,达摩克利斯非常享受成为国王的感觉。

但当晚餐快结束的时候,他抬头注意到王位上方仅用一根马鬃悬挂着的利剑。达摩克利斯立即失去了对美食和美女的兴趣,并请求僭主放过他,他再也不想得到这样的幸运。

 

达摩克利斯之剑警示的危机意识

如今,达摩克利斯之剑成为一种比喻,通常用于象征拥有强大的力量非常不安全,很容易被夺走。

如同这几年的新茶饮行业,头上正悬着几把“达摩克利斯之剑”。

赶上新零售、快消品、网红店、消费升级的风口,新茶饮成为这几年茶界乃至消费品界增长快、投资热度高的品类。大马小车、千军万马都一股脑涌进新茶饮:开店,网红,融资,三步曲一气呵成,颇有雨后春笋一般快速生长的气势。

人红是非多:喜茶里喝出苍蝇、指套,奈雪的茶为“徒手操作、未佩戴口罩”发表致歉声明,甘茶度用烂水果等被人民日报点名……

 

网红背后,问题频出

食品安全这个紧箍咒不会因为是“网红”就不光顾,实际上,因长期使用过期发霉面粉而遭查封的网红法式面包店Farine,海底捞两家店因后厨卫生问题被关停整顿,都给风风火火的新茶饮敲响警钟。

食品安全是高压线,谁碰谁死。

新茶饮的危险或许才刚刚开始,从业者是否有意识去建立安全保障系统呢?或者是否意识到现饮茶的危险来自何处?

老鼠、蟑螂、卫生管理还是餐饮行业的共性管理问题,真正的危险来自以下方面,也将是考验新茶饮品类健康发展与品牌竞争力的关键因素。

 

行业冷思考

-02-

新茶饮头上悬着4把剑

 

 

品质标准急需规范

新茶饮属于餐饮,是单杯售卖的加工食品,但适用于饮料的准入门槛、产品标准、认证手续,目前都不适用于新茶饮。这就降低了行业进入门槛,同时潜伏大量的隐患,尤其是“不明添加物”。

众所周知,白酒因为塑化剂,康师傅因为馊水油,葡萄酒因为苏丹红,牛奶的三聚氰胺等,都引发了品牌乃至行业的大震荡。

 

品质标准需要更透明、规范

化学合成的替代性添加物,合法与非法并存,下游品牌有的为了降低采购成本视而不见,有的是疏于检测监控被躺枪,无论哪一种,都会对品类及品牌的发展造成重大打击。

新茶饮几年的野蛮生长,已经埋下巨大的添加物地雷,需要新茶饮品牌及时采取必要的添加物管理措施,不能心存侥幸。

 

 

规模化供应链管理的挑战

第二个危险是规模化供应链管理的挑战,包括检测、标准、供应、品质、价格等。

 

规模化起来了,供应链管理成为问题

开1家店与开10家店可能没有本质差异,开到100家以上或者1000家,不仅考验门店运营管理,更是对供应链的挑战。红极一时的金钱豹落幕,背后是供应链的紊乱失控,导致菜品越来越差,顾客口碑下滑。

对于规模化餐饮,已经不是简单的采买问题,而是供应链的管控,涉及供货源的评估、检测、标准、价格、交货、金融等一系列问题。

所有想做大、或者不想做大但要做精做好的新茶饮品牌,都需要建立自己的供应链管理规范,不仅找到高品质的供应商,还要对供应链进行深度管理,才能确保呈现给消费者的是稳定、可靠的产品。

 

 

品牌的规模化安全边界

值得肯定的是新茶饮经营者都怀有一颗文艺的心,小鲜肉、高颜值、重体验、重视设计等,都是与传统餐饮完全不同的新气象,这是好事。

韩寒的“很高兴遇见你”加盟店倒闭、黄太吉现象的落幕,都在给“餐饮小鲜肉”们提个醒:有情怀、有匠心、有文艺很好,但不能当饭吃。

 

韩寒的“很高兴遇见你”餐馆,图片来自大众点评

网红店也要经历商业磨洗,要经历洗牌、并购、商业物业自然淘汰的三次打击。能在三次打击下活过来的,才能收获创业期的红利,否则都是做了他人的嫁衣裳。

现有的饮茶品牌,需要明晰自身的战略定位,尽快成为新茶饮鱼塘里的“小鲨鱼”。只有率先突破“规模化安全边界”的品牌,才会有未来,无论是盈利或者被高溢价并购的未来。

 

 

口味的需求稳定性管理

目前的新茶饮,增加了芝士、海盐、乳酪、水果等元素,让消费者喝到工业饮料与传统泡饮茶之外的丰富口感,但创新过度的背后是产品标准化不足,反映的是供应链管理的混乱。

 

创新之后,也涉及物料管理问题

很多茶饮品牌认为这种差异化是门店特色的表现,这是自欺欺人的。口味多变的餐饮,第一,几乎没有做出规模的先例(以后也不会有),第二会增加老顾客的困扰,等于在降低顾客重复消费的意愿(不适用容易被误解的所谓“品牌忠诚度”)。

新茶饮百花齐放后,因为产品而红火,最后出问题也会在产品上。口味疲劳,审美疲劳,都会降低新茶饮的尝新热情与复购率。而对产品本身缺乏科学的营养配比,实际上是更深层次的问题,经验主义的产品开发会面临更大的挑战。

 

差异化不是特色,标准化才是出路

新茶饮需要尊重食物(含饮料)本身的客观规律,科学的含量分析、科学营养配比要与经验的口感相匹配,才能做出真正的拳头产品。千万不要看轻了产品的技术含量,以为随随便便就能上产品。

新茶饮,火热背后的冷提醒,不要等到达摩克利斯之剑落下时才懊悔,提前准备、早做预防,才能避开即将到来的第一次清洗。

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